Podcast Chef Arena, 06.03.2022
Povědomí o lanýžích se zlepšuje. Kromě restaurací si je kupují i lidé na doma, říká Markéta Jurkovič, majitelka a zakladatelka firmy Lanýže od Markéty - L.O.M.s.r.o.
Odkaz na 29. díl podcastu Chef Arena zde
ve spolupráci s Info.cz
Karel Šimůnek, restauratér, spolumajitel Zas a Znova zpovídal Markétu Jurkovič v podcastu Chef Arena:
Lanýže jsou nezaměnitelnou luxusní surovinou, která stále nabírá na popularitě. „Když jsem s nimi začínala obchodovat, nebylo tu moc velké povědomí. Dnes přibývá restaurací, které mají pokrmy s lanýži v nabídce, pronikají už i do street foodu, dávno to není jen o fine diningu,“ říká Markéta Jurkovič, které do Česka lanýže importuje a dodává
je profesionálním kuchařům, i amatérským nadšencům. „Kupují si je už i privátní klienti. Líbí se mi, že si takto lid chtějí i to domácí vaření udělat hezké,“ dodává Jurkovič.
Vyznat se ve světě lanýžů není úplně jednoduché, což Markéta Jurkovič v nové epizodě podcastu Chef Arena demonstruje na příkladech různých druhů bílých a černých lanýžů, které se ještě navíc liší sezónností. „Obecně platí, že bílé rostou hlouběji a jsou kvalitnější a aromatičtější, čím větší, tím lepší, ale i dražší. Bílý lanýž utáhne pokrm i sám o sobě, k tomu černému je lepší ještě něco přidat,“ vysvětluje Jurkovič s tím, že existují i druhy lanýžů, které vůbec nejsou aromatické a nemají tak potřebné vlastnosti pro gastronomii. „Na dovozu lanýžů je důležitý vztah s dodavateli. Když ho nemáte, tak vám klidně pošlou podřadnou kvalitu a je jim to jedno. Když ale mám vybudovaný vztah, tak se mohu spolehnout, že i když je lanýžů málo, dostanu to nejlepší,“ popisuje fungování trhu s lanýži Jurkovič. „V nadsázce vždy říkám: „Když chceš mít potíže, obchoduj lanýže.“ Ale ono tohle asi může říct každý, kdo obchoduje s čerstvými potravinami,“ uzavírá. Jak ovlivňuje kvalitu lanýžů to, u jakých stromů rostou? Jaké zákony týkající se pěstování a sběru lanýžů platí v Itálii, odkud je Markéta Jurkovič dováží? Poslechněte si celou epizodu.
Podcast na Gazetisto zde
Podcast Chef Arena. Uznávaný gastromanažer a zakladatel restaurace Zas a Znova Karel Šimůnek si zve k mikrofonu česká kuchařská esa.
Markéta: bylo mi ctí si s Karlem popovídat a zařadit se mezi mezi své klienty, které Karel již též zpovídal, napříkad: Radek David, Jiří Hrachový, Zdeněk Pohlreich, Petr Hajný, David Šašek, bratry Taovi, Tomáš Černý, Vlk, Emanuele Ridi, Titus Eliáš, Marek Šáda, Mirek Kalina, Marek Raditsch a další.