Časopis F.O.O.D. březen 2022
LANÝŽE jako malý luxus
Autor: Markéta Jurkovič
Odkaz na Instagram časopisu F.O.O.D. zde
Na první pohled působí lanýže jako nevábná hrudka, od níž by nikdo nečekal podmanivé aroma a chuť. Ale stejně jako se z ošklivého káčátka vyklubala krásná labuť, předčil lanýž očekávání všech a vydobyl si uznání ve světě gastronomie. Co víc, dokonce platí za delikatesu, jejíž cena dosahuje astronomických výšin.
Lanýž je houba rodu Tuber, která celý svůj životní cyklus prožije pod zemí, zhruba 20cm pod povrchem, což znesnadňuje hledání. Lanýže rostou převážně v listnatých lesích, v symbióze s kořenovými systémy stromů. Jedinečnost lanýžů spočívá v jejich výrazném a nenapodobitelném aroma. Důležitější je tedy jejich vůně než chuť.
Existují desítky druhů lanýžů, avšak obchoduje se jen s některými z nich – s těmi, které nejvíce vynikají svým aroma. V základu můžeme lanýže rozdělit na černé a bílé, ačkoli se celoročně lze na trhu setkat se zhruba osmi druhy. Nejvíce ceněné jsou bílé lanýže. Jsou nejdražší, nejaromatičtější a jejich sběr je časově omezený od konce září do konce prosince. Největší kusy bílého lanýže (Tuber Magnatum Pico) z nejprestižnějších oblastí se dokonce prodávají pouze formou dražby. Černé lanýže se podle období sběru dále dělí na letní, zimní a podzimní. Další druhy se sbírají průběžně po celý rok, a tak si je lze dopřát kdykoli. Zajímavou odrůdou jsou tzv. bělostné lanýže, které se sbírají od ledna do března. Vůní a chutí mají totiž blíž k bílému lanýži, zatímco cenou spíše k tomu černému.
Čerstvé lanýže je vhodné spotřebovat během několika dnů. Nejdéle si své aroma a chuť zachovají ve skleničce a v ledničce při stálé teplotě. Pro převoz obchodníci používají termoboxy s namraženými chladicími destičkami, aby lanýž neutrpěl žádnou újmu a zachoval si perfektní kondici.
V kuchyni je nejlepší lanýže kombinovat s jemnými chutěmi, aby dostaly prostor a vyniklo jejich nezaměnitelné aroma. Skvěle se snoubí s jednoduchými pokrmy z vajíček, vaječných těstovin, italským risottem či steaky, které si snadno připravíte i doma. Lanýž je ideální vyndat z lednice přibližně půl hodiny před přípravou jídla. Aroma se uvolňuje s vyšší teplotou. Ovšem pozor – lanýže nesmí přejít varem, i když černé snáší vyšší teploty než bílé. Určitě je ale lepší přidávat nastrouhané houby až úplně na konec či syrovými dozdobit hotový pokrm těsně před podáváním.
Dříve se k hledání lanýžů využívala prasata, dnes se provádí za pomoci vycvičených psů. Doprovází je tzv. tartufaio, který psovi určuje, pod kterým stromem má hledat. Pes díky svému citlivějšímu čichu rozezná aromatické látky produkované lanýži a v místě, kde je vůně nejsilnější, začne hrabat. „Psům lanýže chutnají a jejich hledání je pro ně zároveň velmi zábavnou hrou. Vidět psa přímo v akci je krásný zážitek,“ říká Markéta Jurkovič, která na český trh dováží lanýže od roku 2008.
Nejčastěji lanýže pocházejí z Francie nebo Itálie. Obě země vám budou tvrdit, že právě jejich lanýže jsou ty nejlepší. Mezi nejznámější oblasti, kde se sbírají bílé lanýže, patří vesnice Alba v italském regionu Piemont. Dalšími italskými regiony jsou Toskánsko, Marche, Abruzzo či Umbrie. Věhlasní kuchaři oceňují zejména lanýže z městečka Acqualagna v regionu Marche pro jejich příznivý poměr ceny a kvality. Skvělou odrůdou zimních lanýžů se může pyšnit také Španělsko, dále mohou lanýže pocházet z Chorvatska, Slovinska, Bulharska a dalších balkánských zemí, Íránu či Indie. V těchto zemích však není sběr tolik regulovaný zákonem jako v Itálii či Francii, a tak bývají méně kvalitní.
FOOD03_lanýže
.pdf
Download PDF • 154KB
Autorka Markéta Jurkovič
Dovozu a distribucí lanýžů se zabývá od roku 2007-8. Zkušenosti získávala jako Shop Manager pro restauratéry Riccarda Lucque a Emanuele Ridi, Spa Manager v Hotelu Carlo IV Boscolo. Současně s lanýži se věnuje Hotelu Hvězda v Peci pod Sněžkou jako Revenue a Marketing Manager.
Založila a provozuje firmu
Lanýže od Markéty - L.O.M. s.r.o. - distribuce lanýžů, lanýžové poradenství, školení pro firmy a restaurace, pro domácnosti provozuje e-shop
Miluje cestování, bedlivě sleduje gastroscénu, je vášnivou lyžařkou, skialpinistkou, cyklistkou a matkou.